La viande de volaille broyée est un ingrédient polyvalent et largement utilisé dans l’industrie alimentaire. Elle est obtenue grâce à un processus soigneusement contrôlé qui garantit une qualité optimale. Elle peut être utilisée de différentes manières pour réaliser plusieurs recettes en cuisine. Découvrez comment obtenir une viande de volaille broyée de qualité et ses différents usages.
Les machines employées pour une VSM de qualité
La viande de volaille broyée, aussi appelée VSM (viande séparée mécaniquement), est généralement, mais pas exclusivement, obtenue à partir de morceaux qui ne peuvent pas être désossés manuellement. Il s’agit entre autres des parties comme les ailes, le cou ou le dos. Elles sont soumises à un procédé mécanique qui sépare la viande des os, du cartilage et de la peau. Pour obtenir une viande de volaille broyée de qualité, il est essentiel d’utiliser des machines spécifiquement conçues à cet effet.
Elles sont configurées pour déchiqueter efficacement la viande de volaille en fines particules, tout en maintenant son intégrité et sa qualité. Différents types de machines peuvent être utilisés tels que les hachoirs à viande et les broyeurs-dénerveurs. Les hachoirs à viande sont des machines électriques qui utilisent des plaques perforées pour broyer la viande de volaille. Ils sont équipés de lames tranchantes qui réduisent la chaire en petits morceaux.
Les modèles récents sont dotés de multiples réglages pour ajuster la taille des morceaux de viande, ce qui permet d’obtenir une consistance homogène et fine. Les broyeurs-dénerveurs sont des machines plus robustes qui écrasent la viande de volaille avant de la sortir par un tube. Selon les informations obtenues sur le site Lima-france.com, ces broyeurs sont souvent utilisés pour traiter de grandes quantités de viandes de volaille tout en respectant leurs caractéristiques.
La structure de la viande est donc maintenue grâce à un procédé basse pression à faible température et une rotation lente. Les boyeurs-dénerveurs garantissent une fragmentation uniforme de la viande, tout en préservant sa qualité nutritionnelle. Ces équipements sont le plus souvent fabriqués en inox, un métal hygiénique et facile à entretenir. Cela les rend idéals pour les usages alimentaires. De plus, les machines pour VSM sont conçues de manière à réduire au maximum le contact avec la viande, pour ne pas la contaminer.
Les usages de la viande de volaille broyée de qualité
La viande de volaille broyée de qualité trouve de nombreuses applications dans l’industrie alimentaire. Elle peut être utilisée pour fabriquer une multitude de produits transformés, selon le mode de cuisson, le taux d’incorporation et les ingrédients ajoutés. Bien qu’il n’existe pas une liste exhaustive des usages que l’on peut en faire, voici quelques-unes des utilisations les plus fréquentes de la viande de volaille broyée.
La préparation d’aliments transformés
La viande de volaille broyée est un ingrédient essentiel dans la production de nombreux aliments transformés. Il s’agit entre autres des produits tels que les saucisses, les nuggets, les hamburgers et les boulettes de viande. Elle peut être mélangée avec d’autres ingrédients et assaisonnements pour créer des produits finis savoureux et nutritifs. Si vous avez un établissement de restauration rapide par exemple, vous pouvez faire usage de la viande de volaille broyée pour faire vos différents plats. Assurez-vous toutefois d’utiliser les bons équipements pour l’obtenir ou approvisionnez-vous chez un fournisseur fiable.
La fabrication de produits panés et de charcuterie
La viande de volaille broyée peut être utilisée pour fabriquer une grande variété de produits de charcuterie tels que les pâtés, les terrines et les rillettes. Vous pouvez aussi l’associer à d’autres viandes ou ingrédients pour créer des textures et des saveurs uniques. C’est par exemple le cas du potjevleesch, un plat flamand fait à partir de trois viandes différentes. La viande de volaille broyée de qualité est par ailleurs utilisée dans la production de produits panés tels que les escalopes panées et les cordons bleus. Elle permet d’obtenir une texture tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, ce qui est apprécié par de nombreux consommateurs.
La préparation de bouillons et de soupes
Grâce à sa texture fine et sa rapidité de cuisson, la viande broyée est idéale pour la préparation de bouillons et de soupes. La viande ainsi broyée peut apporter une base de goût savoureuse et contribue à l’obtention d’une consistance onctueuse. Les bouillons obtenus grâce à ces VSM peuvent être consommés directement ou servir à la préparation d’autres plats plus savoureux. Par ailleurs, il existe une condition importante pour obtenir des VSM de qualité pour ces différents usages.
Il s’agit de respecter les normes sanitaires et réglementaires qui encadrent la fabrication des produits transformés. Par exemple, la teneur maximale en os dans la VSM est fixée à 1 % pour les saucisses et à 2 % pour les nuggets et les cordons-bleus. En revanche, la teneur minimale en protéines dans la VSM doit être de 14 % pour les saucisses et de 12 % pour les nuggets et les cordons-bleus. Ainsi, si vous ne broyez pas vous-même vos viandes de volaille, nous vous conseillons de les acheter chez des fournisseurs fiables pour être sûr du respect de ces normes.
